ミカン科のサンショウやイヌザンショウなどの成熟した果実の果皮を用います。「山椒は小粒でピリリと辛い」の山椒のことです。
日本最古の香辛料で果実だけが用いられているのではなく、３月頃から出回る山椒の新芽（木の芽）は、焼き魚や煮魚の添え物、お吸い物にも使われています。
６月末ごろになると小粒のピリリと辛い未成熟の青い果実が出回ります。
秋になると山椒の実が熟してはじけ、黒い実をのぞかせますが、この実を包んでいる外皮が最も香りが強く、薬用にもこの部分が使用されています。
中の黒い実は苦みがあり一般に食用には用いませんが、漢方では椒目（ショウモク）といい、小便を出す薬として使われています。
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