山廃仕込みは燻製のような香りがし、腰が強くコクがあって飲み飽きしないと人気があります。山卸し作業をしないことから山卸し作業廃止、略して山廃と呼ばれます。山卸し作業とは半切りと呼ばれる浅い桶に、冷やした蒸米、米こうじ、仕込み水を入れ、３～４時間おきに櫂で原料をすり潰す作業の事です。山廃仕込は明治時代の後半に考案されました。山卸しは、米こうじの酵素と蒸米の混合をはかる作業ですから米こうじを水に浸し、こうじの酵素を浸出させておいて、そこに蒸米を入れれば山卸しと同じ効果が得られると考えました。
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